El cebiche es en el Perú un plato incorruptible, pese a todo. El paladar y garguero nacional lo denunciarían sin más por ligeras sospechas. En Lima, desde el cebiche de Rolando Herrera pasando por Pedrito Solari y hasta el de Javier Wong, fue por siempre potaje nutriente, de sanación y hasta afrodisiaco.
Se construye de pejerreyes de Ancón como de iizas de Huarmey. Los hay en ‘El Chotano’ de Gamarra como en ‘La Concha de sus mares’ en Jesús María.
De antaño me viene lo de ‘cebicherista’. Desde ‘El Peñón’ en La Victoria y hasta la ‘Buena Muerte’ en Barrios Altos. De los cebiches de mango y leche de tarro en La Punta hasta las picanterías piuranas en el Callao. No obstante, milito en el colectivo ‘Cebiche cinco elementos’ Como diría Solari: “Pescado, limón, ají, cebolla y camote”. Me niego al coqueteo de las ‘Leches de tigres’. Como las chinas herejes, no son de confiar. Nuestras abuelos preparaban el cebiche en cuatro horas. Hoy, los ingredientes a la fuente, vuelta y vuelta, y a la boca. No es escabeche, su donosura es el frescor. El cebiche no es peruano. Se origina en los barcos de alta mar. Ya lo dije. Lo hace nacional el limón de Chulucanas y las 600 variantes de ajíes y rocotos que solo nacen en el Perú.
De pronto se han puesto de moda en Lima las barras cebicheras. Son pequeños restaurantes formales con especialidades en pescados y mariscos con una carta que no pasa de los diez platos y donde uno tiene la oportunidad –cocinas junto a la barra y a vista del cliente– de ser testigo excepcional de la construcción de aquellos sabores tan intensos. Según los que saben del asunto afirman que la barra cebichera es una consecuencia positiva del boom de la cocina peruana de los últimos años. Conceptos de calidad a precio asequible y porciones magnánimas con cartas más breves pero muy bien armadas, con poco personal bien calificado y pagado, formalmente constituido y con alquileres bajos por ser locales pequeños.
Le pregunto a Gastón Acurio a qué se debe el éxito de las barras cebicheras: “Las barras son, además de un concepto gastronómico un nuevo modelo empresarial que busca reducir los costos operativos, pero manteniendo la calidad máxima, de manera que exista un producto de gran relación entre calidad y precio más asequible a más personas. Una cebichería grande implica tres veces más área, tres veces más personal, tres veces más platos, esto triplica la inversión y encarece el precio final. En la barra cebichera se reducen costos de manera que se trasladen a un precio más accesible a muchas personas en ambientes bonitos, buen servicio, seguridad sanitaria, formalidad empresarial, calidad gastronómica”.
Es verdad que en el principio fueron las carretillas. Cerca de los mercados, a la vera de los barrios bravos, en las esquinas calientes de Lima. Barrio sin carretillas era villa por donde no pasó Dios. Y cada quien debía tener su carretilla de cebiches y anticuchos. Hace un tiempo, en la avenida San Pablo en La Victoria y a la espalda de La Parada, descubrí una fábrica de cebiches. Los preparaban en unas tinajas y no precisamente con limón. Uno pagaba 100 soles, dejaba su DNI y le entregaban una carretilla con una o dos fuentes de cebiches, cebollas, camotes, lechugas y ají molido. Hablo de fines de los años 60. La cholificación ya tenía bandera marina: el cebiche.
Recientemente, la cebichería dio paso a los food truck, del inglés, ‘camión de comida’ y del peruano ‘combi del sabor’. Los cocineros peruanos extendieron el dominio al extranjero. El ‘Divino Cebiche’ es un ejemplo de los peruanos sagaces. Los hermanos Encalada, Christian y Frank, cerca de Miami, en Coral Gables, fundaron restaurante y también un food truck. Un éxito rotundo. Igual como ‘La Peruana, cebichería’ de la chef Marisabel Woodman en el corazón de Sao Paulo o el ‘Morocho Peruvian Fusion’ de Miguel y Rafael Samanez, en las entrañas de Nueva York.
En Lima, las combis cebicheras no pegaron. No tanto, quiero decir, como el food truck ‘La Calé’ de George Capistrán. Hace cinco años surgió este tipo de negocio pero con un éxito relativo. El limeño de estos tiempos, o agarra carretilla o chapa restaurante. Caso curioso es el de ‘Punto Azul’ de Julio Luna, que en el cruce de las avenidas Petit Thouars y Javier Prado y desde 1992 ocupa un pequeño local –casi un garaje– a media caña entre la cebichería y la carretilla. Al principio solo cebiches y chicha morada. Hoy es una cadena con seis locales en todo Lima.
Pero también en San Isidro, en la zona de oficinas y bancos al final de Camino Real y Dasso, se ubica “Barra Chalaca”. Un proyecto de Gastón Acurio que busca extenderse por toda la capital. Sí, es un pequeño restaurante de ocho mesas (cinco sobre la vereda) y obvio una barra amplia. El concepto es nuevo. El personal justo para no más de 12 platos de la carta con un promedio de 25 soles. Es cebichería al paso pero tiende a más. Así resulta un puerto, cierto, como el Callao. Un puerto y su sazón y su música. La idea parte de trasladar las ideas de las viejas tabernas del Callao a Lima.
Entonces uno encuentra un decorado porteño. El Sport Boys y el inolvidable Héctor Lavoe. Como dicen y no sin razón: “Más salsa que pescao”. Añádase la frescura –solo pescados del día– de las especies marinas y la calidad de sus cocineros.
El antecedente más antiguo de barras cebicheras se produjo en el ‘Barlovento’ en la década del 70. El establecimiento se levantaba en la Av. Petit Thouars en Lince y su propietario, el gran cocinero Mayo Mujica Bances, había incorporado el toque japonés. Los pescados y mariscos se lucían frente a la tabla de la barra y el comensal escogía las infinitas combinaciones en la construcción del plato. Minimalista, sirvió de inspiración para los posteriores restaurantes nikkei que hoy conforman un gran capítulo de la cocina nacional en procesos de fusión y refundición.
Una barra cebichera de categoría es el “Barra Khuda” de Santa Catalina en La Victoria. Igual, aprovechan los espacios mínimos. Igual, la carta solo consigna platos importantes. Igual, los precios están en el promedio de los 25 soles. Hay una excepción, el menú de degustación que trae ocho platos en cuatro tiempos. Aparte de los cebiches, uno puede escoger causas, tiraditos, sudados, arroces y saltados. El sitio luce sus excentricidades. Un cebiche ahumado acompañado de ají charapita y texturas de camote y un toque de maracuyá. En la cocina, como en el amor, todo está permitido.
No deseo ser injusto pero debo de mencionarlos. Uno de los protagonistas de esta historia es Jorge Oyola, autor del ‘Cebicheff’, una idea gastronómica que nació en una carretilla en el mercado Minka del Callao y que viajó hasta España. Inolvidable y pertinente es el recuerdo del gran salsero Carlos Loza Arellano en su carretilla de la esquina de Colón con Saloom, a la vera del Mercado Central. Y aquí mencionó al auspiciador de este gran salto culinario: el concurso ‘Cebiches con Sentimiento’. Pronto, los vencedores saltaron de las carretillas ambulantes a dirigir sus propias barras cebicheras.
Es el caso de Ronald Abad que desde su carretilla a espaldas del mercado Polvos Azules, pasó a Lince, a Surquillo y San Borja. Su secreto es haber conservado ese sabor callejero y respetar los insumos, la higiene y la calidad de la preparación. Igual sucede con Marco Medrano, el popular ‘Bam Bam’. Lo suyo es la dedicación en la compra de pescados y mariscos que él mismo realiza desde la cinco de la mañana. Y luego, en su local de Surquillo, su simpatía y su música generan un ambiente singular. Otra barra cebichera que destaca es la de José & Juanita del Jr. Canta en La Victoria, también finalista del mencionado concurso que a su oferta cebichera le han agregado un chilcano (caldo de cabezas e interiores de pescados) que es un verdadero ‘levantamuertos’.
De mis favoritos, sin dudarlo es ‘Al Toke Pez’, también de Surquillo, en la misma Av. Angamos. Ahí está ‘Toshi’, descendiente del gran chef Darío Matsufuji, conduciendo este pequeño barco del sabor. Su talante tiene del cebichólogo Javier Wong, es decir, sartén o wok en ristre, y del estilo de la recordada Rosita Yimura, mariscala de las parihuelas. ‘Toshi’ es especial, de pronto en la pizarra uno encuentra sudados o sus batayaki o sus chupines, cierto, que lo incluye en la antología de la cocina de autor.
Insisto, el cebiche es el potaje más complicado de la gastronomía peruana por su sencillez. Y es complejo porque las carnes marinas no se cuecen –aunque tienen fuego interior–, se maceran, y en extremo, solo se remojan. Son entonces pulpas crudas, blandeadas y empapadas. Y es bandeja de memoria por su fórmula: ácida, picante y dulce. Tiene aroma a sahumerio y esencia a bálsamo. Por ello, es plato del instante, su tiempo es atemporal y solo es del momento eterno. Así es una barra cebichera.