Como no podía de otro modo, desde los albores de la cultura peruana, tiempos pre Incas y los incásicos, después en la Colonia y en la República, la chicha, ese líquido que resulta de un particular proceso del maíz, que una vez bebido no hace sino conducirnos a un estado divino, de comunicación con los dioses, fue por esto durante mucho tiempo, la bebida sagrada por excelencia.
Con cierta candidez, historiadores, periodistas o alucinados apologistas del pasado nuestro, no sabemos quién, ha creado una leyenda, la que atribuye el descubrimiento casual de la chicha de jora al inca Túpac Yupanqui, que en algún momento de su tiempo, las lluvias terminaron por deteriorar los silos dando lugar a que se fermenten los humedecidos granos de maíz. Para evitar el desperdicio total, el Inca ordenó la distribución de la malta fermentada para aprovecharla en forma de mote, (maíz cocido en agua), pero como el cocido sabía muy desagradable, se optó por desecharla. Aquí surge la figura del indígena hambriento que rebusco la basura, comió de ella y muy pronto dio muestras de embriaguez.
Habíase creado la chicha en el antiguo Perú y poco a poco, se transformaría, no solo en la bebida preferida del mundo prehispánico, en los andes como en el mundo costeño. De origen humilde, la chicha se hizo la bebida predilecta de las primeras aldeas y después sagrada de los Incas y los nobles de incario. Se transformó en un puente comunicativo entre los mundos del ande: la naturaleza (sallqa), los hombres (runas) y la comunidad de los dioses creadores (wacas o deidades).
Como refresco o bebida espirituosa, principalmente del maíz, también del arroz o de maní, de frutos o cereales, y cómo no de la yuca, que es el masato, una chicha distinta, amazónica, selvática y mágica, que junto a las otras chichas perduran hasta nuestros días, resistiéndose a desaparecer a la vez que resulta muy difícil modernizarlas, transformarlas. En el Perú actual, con seguridad, hay otras chichas, que olvidamos y sin embargo calman la sed de pequeños como antiguos pueblos del interior del país.
La chicha es algo así como una puerta de entrada para la apología del maíz, un producto que transformado en nuestra antigüedad, en el eje de la cultura de los pueblos y culturas ancestrales del Perú, que celebraban al borde del paroxismo la cosecha del maíz. En el trabajo “Historia y Cultura de Ayacucho” 2008) de Antonio Zapata y otros, editado por el IEP, se destaca el consumo de la chicha como un elemento cultural que acompañó el desarrollo de las antiguas civilizaciones andinas prehispánicas. Se afirma que su papel en la cultura fue crucial, una bebida derivada del maíz, una planta sagrada, que fue también, el capital simbólico de esos hombres y mujeres, por ejemplo de los Wari. Cuanto más maíz, por consiguiente más chicha se poseía, entonces mayor era la riqueza de esas sociedades agrícolas y más el poder del Estado, una entidad en construcción en aquellos tiempos.
Nuestra cultura y vida social cotidiana, desde muy antiguo se ha acompañado y valido de sencillos productos naturales para formarse y enriquecerse, así el consumo del maíz, era un símbolo que reflejaba una civilización más desarrollada, que había triunfado sobre el hambre. La papa, más humilde ella, fue de consumo de los pobres, que solo la tenían a ella para subsistir, esa sociedad “papera” no conocía los refinamientos y los otros, los que consumían y bebían del maíz, estos se sentían por eso mismo, civilizados, superiores, poderosos (no solo consumían papas). El maíz servía al Estado, las papas a las familias.
Por esos significados, el maíz despertaba el entusiasmo y alegría de los hombres y mujeres, que celebraban, cantaban, atesoraban y rogaban que durara y perdurara. No podía ser más especial el maíz, la “mama zara” y beberla en forma de chicha no podía sino ser un brindis sagrado. Cuando llegó Pizarro, no dejó de admirar el cultivo del maíz en los andenes.
Un sabio peruano como Santiago Antúnez de Mayolo, afirmó que la población, toda, consumía chicha en forma cotidiana, un hábito que creaba un medio ácido en el estómago y protegía a la gente de las bacterias que producían infecciones. La chicha entonces no solo fue terapéutica. Las hubo de muchas clases, con diferentes grados de alcohol, para distintas edades, para la vida cotidiana y para las fiestas. Si todo esto puede parecer exageración o fantasía, está Felipe Guamán Poma para ratificar que en el siglo XVII, el consumo de chicha se había extendido y pedía que se realicen reformas que ordenen el consumo como en los viejos tiempos y no el litro y medio diario que bebía un habitante, en un día cualquiera.
Hoy la chicha es reclamada más que consumida por los peruanos. No ha cesado la producción de este producto antaño mágico, hoy una bebida más, que se mantiene débilmente en el imaginario colectivo con algunos míticos significados, “la chicha mellicera”, “la potente chicha”, “la rica chicha” y la palabra es hoy polisémica, la chicha es también un ritmo, un baile; una forma de hacer las cosas, una estética singular. También se la usa como un eufemismo “¡Y a ti que chicha te importa!”. Subsiste la chicha, resiste como expresión cultural y los nuevos productos no compiten con ella, intentan modernizarla sin éxito. Se lanzó al mercado la chicha morada en botella, producida (varios intentos) por grandes empresas: fracasó. Acaso sus principales enemigos son, sus propios productores, que queriendo conservarla como parte de su riqueza cultural, sin embargo la producen en condiciones inadecuadas e incompatibles con los tiempos. Pero que hay chicha, la hay, todo indica que será por mucho tiempo más, aunque se resista a la modernización.
Con la tuna, la historia no es distinta. Un producto sencillo, austero en sus condiciones de existencia, muy antiguo, que ha acompañado la vida cotidiana del hombre de estos lares hasta hoy, un elemento natural que como toda natura ha servido al hombre, pero también ha modelado su carácter. La tuna es una cactácea, un opuntia, que según Sídney Novoa, biólogo de la UNALM, en una investigación “Sobre el origen de la Tuna en el Perú Algunos Alcances” (2006), sostiene que es una planta nativa que data de épocas precolombinas, con más de 11,000 años de antigüedad. De ella no solo dieron cuenta los cronistas, detallando el uso comestible de sus frutos y la presencia de cochinilla en la superficie de sus tallos. Novoa afirma que el 85% del carmín, pigmento natural, entre otros de uso cosmético, que se produce en el mundo, es del Perú.
La tuna, formó parte de la dieta del hombre pre-colombino, se empleó como ofrenda pues se enterraban a los muertos con anzuelos, alfileres o peines hechos con sus espinas, también se usó como material de construcción, y no puede dejarse de mencionar su uso terapéutico. De ella hay otras clases como la “San Pedro” muy importante en las primeras culturas pre-hispánico como Tiahuanaco, Paracas, Nazca, Moche, e Inca y que hoy, son parte de nuestras vidas, que si nos faltaran tendríamos que inventarlas para ser lo que somos.