Los peruanos tenemos la certeza que muchos productos  naturales o no, son exclusividades de nuestra cultura. Nuestros y de nadie mas. Uno de estos productos es la chicha, a la que consideramos una bebida auténtica y únicamente peruana. Muy poco nos importa si la palabra chichab -maíz- según lo señala el Diccionario de la Lengua Española, es  originaria de culturas precolombinas centroamericanas y  que alude a una bebida alcohólica derivada del maíz.

Entre nosotros la palabra ha adquirido una riqueza semántica y simbólica, pues con ella nos referimos no solo a una bebida incaica, también a un género musical popular, masivo y singular. En otras oportunidades la utilizamos para designar una estética y  un comportamiento chabacano, de mal gusto, acaso marginal. Pero la acepción de chicha trasciende lo semántico, esta asociado a la identidad, a la cultura propia, a una idolatría pasiva del pasado. Muchos peruanos, especialmente los andinos, sienten un auténtico orgullo cuando están frente a esta bebida. Los peruanos urbanos y emigrantes, la beben mezclándola con sus lagrimas de nostalgia y entonces –creen- estar bebiendo el néctar de la peruanidad.

Extraña actitud la nuestra, valoramos la chicha como la bebida mas importante, pero no hay una industrialización de ella. Toda la producción es artesanal, demasiado artesanal. La producen los muy pobres para que la beban los pobres. Producción amenazada todos los días por la comercialización de la cerveza y de las bebidas gaseosas que destruyen la economía de la chicha, desde hace muchos años, sin lograr quebrarla del todo. Los emprendimientos para la producción moderna, la pasteurización, el embotellamiento y esas cosas del capitalismo moderno son extravagancias, a pesar de la demanda interna y externa (la de los emigrantes). Los propios migrantes andinos emergentes, prefieren invertir en la producción cervecera y no en la industrialización de la chicha.  Es muy probable que, en cualquier momento, algún país vecino decida hacerlo y, con toda seguridad, producirá nuestras iras por la apropiación de las riquezas culturales del Perú.  

Evidentemente, la chicha es muy importante en la vida cotidiana de los peruanos, es un factor de socialización e integración social, no solo entre los pobres, andinos, indígenas y campesinos, también lo es para otros sectores sociales. Hay platos típicos elaborados con chicha como el ingrediente diferenciador. No hay ceremonia o ritual religioso, fiesta o efemérides local, regional o nacional que no este acompañada de la chicha, tal vez no abundante, pero presente. En la faena agrícola, la chicha es tan importante como la herramienta, esta hace posible el trabajo; aquella despierta la energía y la motivación para el esfuerzo. Entre tarea y tarea, un sorbo de chicha anima los afanes colectivos como la coca conecta con los apus o el espíritu de los cerros. No hay labor que no empiece con un sorbo de chicha y termine con otro. El cierre de una transacción económica, el pago de un servicio, el trueque de productos, el arribo de un forastero, la partida de un familiar, el fin de un litigio y también el inicio,  se sellan con el trago del Taita Inti.

La comercialización de la chicha se hace en la chicherías. En la homogénea y elemental arquitectura de las localidades comunales, aldeanas, provincianas, no hay modo de distinguir una tienda de venta de chicha - la chichería-  de las otras casas. Una bandera, cuando roja, allí se expende el pan y algo mas; si blanca como la espuma de la chicha, allí se calmará toda sed. Siempre será atendido por la chichera. Solamente las mujeres parecen tener el monopolio de la producción y venta de la chicha.  

La competitividad en la economía de la chicha existe. En el norte del Perú, en las regiones de Piura y Cajamarca, se produce y consume chicha, como la mellicera, que se reputa  de gran calidad. En el sur andino, que duda cabe, el consumo es grande, basta ver los caporales, enormes vasos de vidrio tosco y pesado que permiten a una persona beber  casi un litro de chicha de un solo sorbo, chicha de Arequipa, frutillada del Cuzco. Los orientales peruanos de la Amazonía no se quedan atrás con  el masato, el aguaje, que los convierten en pueblos con chicha. En el centro del país, proliferan las variedades. De la chicha de jora, pasamos a la morada, de maní, chicha blanca, chicha embozalada, clarito, chicha de jora con pata de vaca, enchichayada,  de quinua, entreverada, frescalona. No hay razón para dejar de lado a la cachina y al huarapo, que son chichas de uva. Esta tipología chicherográfica, es válida para una región y también para las otras, porque la cultura de la chicha es amplia y compartida en todo el territorio.

El gran misterio de la cultura de la chicha es la chichería. Puede ser una casa, una choza, un pampón, pero siempre de poca luz y austero hasta el extremo. Por lo general, el tesoro de la tienda no es visible. Se extrae poco a poco de acuerdo a la demanda. Los parroquianos se acercan a las chicherías con discreción y suma cautela. Adentro se quitan el sombrero, los gorros o chullos. Conversan y beben en potos, cojuditos, cantaritos, caporales, bebes o chirihuacos. Unos fabricados con la calabaza, otros de madera o barro, los mas modernos de vidrio, diferencias del material continente, que no afecta la calidad del néctar de los dioses.   

Tras la puerta de la chichería, poco a poco, a medida que se bebe mas y mas, surgen las discusiones entre los varones, cuando no es así, unas mujeres, entre risas y cantos,  lanzan cizañas contra otras, se empujan, se jalan de las trenzas, forcejean violentamente hasta cansarse, se miran a los ojos y ríen para beber, nuevamente, mas chicha bendita. El ritual de la chicha termina cuando debe acabarse, no hay mas chicha. Entonces las parejas se retiran discretamente, las mujeres forcejean con sus maridos para llevarlos al hogar, a descansar.

La chicha no es pues un producto mas de la cultura nacional, es el centro de la cosmovisión del hombre peruano, que desde hace mucho es acosada por la industria moderna de bebidas, que aunque no la ha destruido, es una amenaza de eliminación inexorable. Cada día que pasa, los productos de capitalismo occidental son mas baratos, distribuidos masivamente y saludables, además, en si mismos, son símbolos de la modernidad, del progreso y seducen a los consumidores. En realidad la economía de la chicha esta derruida, ¿Salvaremos la chicha?.