Esta hierba de uso común en la cocina de casi todos los países, se empleaba no solo para el aderezo en la antigüedad sino como filtro de amor en la Edad Media y es mencionada en la Biblia, conjuntamente con el comino y el vinagre para conservar la carne.
Denominada también cilantro o coriandro, es una hierba anual de la familia de las apiáceas (antes llamadas umbelíferas), de tallos rectos, hojas compuestas, flores blancas y frutos aromáticos. Todas las partes de la planta son comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas y las semillas secas. En algunos países se lo conoce como perejil chino o japonés.
Aparte del uso culinario, muchas culturas usan el cilantro como medicamento o remedio casero, atribuyéndole propiedades estimulantes, antiespasmódicas y estomacales. Otros usos no medicinales incluyen masticar las hojas para combatir el mal aliento y machacarlas y aplicarlas en las axilas para la sudoración excesiva.
Los frutos maduros secos se usan para condimentar y son infaltables en la cocina india en preparaciones como el curry. En Latinoamérica las hojas se usan frescas, enteras o picadas, en forma similar a como en otros países se usa el perejil.Fresco se usa también en India, Chipre, Grecia China y Japón.
El nombre coriandro viene del latín coriandrum, que a su vez deriva del griego korios, que quiere decir chinche (el insecto), en alusión al desagradable olor de los frutos cuando aún están verdes.
Propiedades medicinales
Tiene propiedades carminativas (antiflatulantes), estomacales y estimulantes de las funciones gástricas y hepáticas.
Es un excelente desinfectante intestinal y sudorífico, recomendable también àra calmar los dolores de origen nervioso.
Estimulante
Para estimular las funciones estomacales y hepáticas es aconsejable la infusión que debe prepararse de la siguiente manera: verter una taza de agua sobre 5 g. de frutos secos de culantro. Filtrar, dulcificar el líquido y beber después de las comidas.
Tintura: verter en 50 g. de alcohol a 60 grados 5 g. de frutos. Macerar durante 5 dìas, filtrar y guardar en un frasco cuentagotas. Tomar 15 gotas después de las comidas.
Uso de los frutos
Los frutos del cilantro, llamados también “semillas”, se usan generalmente secos. Cuando se los muele o aplasta despiden un aroma cítrico y es un ingrediente básico del curry indio y algunas cervezas belgas, salchichas alemanas y sudafricanas, pan de centeno en Rusia y países centroeuropeos y en ciertos platos de la cocina etíope y árabe.
Incluso finamente molidos se añaden como aromático al café en Medio Oriente.
Las hojas
Cuando son frescas son ingrediente esencial del chutney (conserva agridulce) y de la salsa. Las hojas picadas también se usan como adorno, añadidas al final del cocimiento o justo antes de servir, sobre sopas y otros platos.
El culantro fresco no debe cocinarse porque el calor destruye totalmente su aroma y sabor. Debe conservarse en el refrigerador en envases herméticos y tratar de consumirlo en pocos días, ya que se marchita rápidamente.
No debe secarse ni congelarse porque pierde el aroma.
En la cocina
En nuestro país es ingrediente indispensable para muchos guisos, especialmente una de las comidas mas típicas: el arroz con pollo.
A continuación recetamos un exquisito plato: pollo al culantro.
Ingredientes: 1 pollo en presas, sal, pimienta, 2 cucharadas de aceite,1/2 cebolla picada fina, 2 dientes de ajo picados, ½ taza de hojas de culantro picado y 1 cucharadita de chuño Papas fritas para acompañar
Preparación: se sazonan las presas de pollo con sal y pimienta para luego dorarlas en el aceite caliente que servirá para freír la cebolla y el ajo.
Se agregan las presas agregando el culantro, media taza de agua caliente y cocer el pollo en fuego lento durante media hora. Se agrega una pequeña cantidad de chuño disuelto en agua y se cocina otros 5 minutos más, moviendo constantemente.
Se sirve el pollo bañado con la salsa y acompañadas con las papas fritas y ensaladas.
En la industria
A su importancia en el aderezo de la cocina le sigue su utilización en la industria de perfumería, cerveza y licores finos,
En la industria farmacéutica es ideal para disimular el sabor desagradable de ciertos alimentos.
Cultivo
Se siembra en suelo leve y fértil, en lugar soleado y generalmente en agosto o el inicio de la primavera. Es de climas templados, aunque es bastante resistente al frío. Es una hierba poco complicada que puede plantarse en jardines o macetas.
Bajo condiciones normales, el culantro alcanza de 40 a 70 cm de altura. Sus principales problemas son el pulgón y los hongos si hay excesiva humedad.
Se deben recoger los frutos cuando se vuelven grisáceos, generalmente al fin del verano, secarlos a la sombra y al aire libre. Después guardarlos alejados de la humedad.
Filtros de amor
Pese a que estos filtros de amor han decaído en algunos países europeos se guarda la tradición medieval y los reseñamos a continuación como una de esas curiosidades rodeadas de misterios que sobreviven en plena era de la globalización y tecnología de punta.
Se procesa un manojo regular de culantro con tres dientes de ajo y dos cucharadas de miel silvestre hasta lograr una pasta uniforme que se guarda en un recipiente envuelto en pañuelo rojo. Se deja a la intemperie en cada noche de Luna Creciente para realizar después el hechizo.
El hechizo
En una noche de Luna Llena se agasaja a la pareja con una cena íntima, colocando una hora antes bajo los platos las cartulina en círculo donde se ha impregnado la pasta del culantro.
Después de cenar, retira ambos círculos y envuélvelos en el pañuelo rojo, usado anteriormente. Decían que mientras el pañuelo esté en tu poder, la unión será indestructible.
En los casos de crisis amorosa, el filtro se realizaba en luna menguante, pero esta vez agregándole amoníaco y leche de vaca, lo que se echaba a una barra pulverizada de azufre. Sen guardaba hasta la noche en que se debía untar las cuatro patas de la cama donde debería procurar hacer el amor de la mejor manera esa noche.
Los rituales han variado para que no domine la pareja con preparados que incluyen laurel, ruda, rosa blanca, vinagre de manzana, ron y una fotografía del amante. Se pone a hervir en dos copas de vinagre de manzana hasta que se consuma durante la primera noche de luna llena. Al secarse se agregan nuevas copas hasta completar los cinco hervores. Se unta el dedo para marcar el pecho, vientre y cabeza nombrando al objeto de sus amores.
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