Con el tiempo, nuevos inmigrantes fueron llegando, y la fusión de recetas condimentos y el arte de cocinar entre una y otra nacionalidad fue creando a su vez una nueva, haciendo a la cocina peruana, una de las más variadas y exquisitas del mundo.
Francisco López de Jerez, cronista que acompañó a Francisco Pizarro, en su relato "Verdadera relación de la consquista del Perú", escribió que "...los indios comen carne y pescado crudos". Era su percepción de lo que veía comer a los Incas.
Luego se fue iniciando la influencia extranjera en la preparación de los platos peruanos de aquella época. Por ejemplo, la preparación del ceviche no tiene precisamente influencia española, pero sí de las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes, que éstos trajeron cautivas de sus incursiones por el norte del Africa.
Una de las deducciones proviene de la palabra "Silbech", que quiere decir "comida ácida". Estas esclavas, preparaban el ceviche con naranja ácida. Más tarde se cambió por el limón. A ellas también se debe la preparación de dulces como los "alfajores" y el "turrón", entre otros.
El "mazapán" parece descender de una pasta de almendra que los árabes mezclaba con azúcar en un recipiente llamado "manthában", de donde parece provenir el nombre. Fue manjar muy apreciado que se convirtió en pasta real. Era preparado por monjitas de un Convento en Grecia, quienes les daban formas de frutas y pintaban con tintes naturales.
Fue una tradición que llegó a España y en consecuencia, también al Perú, donde fueron hechos en los conventos de clausura de Santa Catalina, Santa Clara y otros.
El "escabeche" de origen árabe y las "empanadas". Estas últimas, si bien es cierto, tienen nombre también árabe, son de procedencia nétamente persa, que eran preparadas con masa de hojaldre, rellenas de picadillos de carnes, con hierbas y pasas. Casi igual como se siguen preparando en el Perú actualmente.
Y al igual que estas esclavas "moriscas", también llegaron esclavos negros, quienes les servían para las labores domésticas y agrícola-ganaderas en los grandes latifundios de la costa.
La cultura negra, ha tenido una gran influencia en el arte culinario de gran parte de América e islas centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo. Tal como sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratar de preparar gran parte de sus manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran sabores que su paladar no había olvidado y que añoraban con gran ansiedad.
Nadie podrá negar que por ejemplo, quienes han emigrado hacia otras latitudes, dependiendo del lugar donde hayan nacido, sienten cierta nostalgia por los platos típicos a los que estaban acostumbrados. Así, el negro esclavo contribuyó, con su color, sabor y ritmo, a cambiar el arte culinario americano, al que en una simbiosis paulatina, se fue asimilando.
Sus platos, generalmente eran bien condimentados, a base de tubérculos, pastas de cereales y algunas frutas como el plátano. No podía faltar la caña de azúcar y la gran variedad de dulces que preparaban; como cocineros de la clase privilegiada de aquellas épocas coloniales y también como primigenios ambulantes de antiguas calles limeñas.
Estos, en la preparación de sus comidas, introdujeron la sangre del pollo para la "sangrecita", el mondongo para el "cau-cau"; las tripas para el "choncholí"; los pulmones para la "chanfainita"; aparte de otros platos más refinados como la papa seca para la "carapulcra" y el arroz con frejoles para el "tacu-tacu", que se sirve, con un buen bisté de carne y abundante salsa de cebolla. Hay quienes creen que también introdujeron el uso del corazón para los "anticuchos".
Sin embargo otros datos parecen afirmar que es un bocado persa como lo señala Guillermo Thorndike en uno de sus estudios sobre Gastronomía, donde expresa que el Shis-Ke Bab ya se saboreaba en épocas de Darío.
La influencia africana, fue notable en nuestra cocina. Uno de sus platos denominado "Morusa", es una especie de puré de pallares iqueño, con mucho ajo, lonjas de chancho, tocino y algo de cebolla.
Es muy posible que la palabra sea una contribución negra. "Bufo", es otro plato que los iqueños creen que es una herencia africana. En otras ciudades como Nazca, se le conoce con el nombre de "Charapana". Se prepara con cabeza del carnero, lonjas de chancho, mondongo, maíz pelado, zapallo, papas, habas y perejil; que se acompaña con arroz y yucas sancochadas.
Según, Xavier Domingo, es propia de la raza negra o por lo menos se identifica con ella, la combinación de camote dulce con chicharrones y relleno (morcilla). Igualmente, su combinación del camote dulce y la carne de chancho que dio paso a los “Adobos”.
En cuanto a los postres, nos entregaron el sabroso "frejol colado" de Chincha; dulce de frejoles canarios o negros, que después de cocidos se pasan por colador, se aderezan con canela, clavo, azúcar, leche y al momento de servir se espolvorean con algo de ajonjolí. La “Chapana”, que se preparaba de una masa de yuca con miel de caña o azúcar rubia, canela, clavo y pasas, envuelta en hojas de plátano, que se comía en Chincha y que en Ica, tenía un pariente de nombre “Quitusco”, para cuya preparación, en vez de hojas de plátano, se usaba hojas de maíz.
El pastelillo, preparado con pasta de yuca molida frita, previamente rellena de dulce de camote, a la que se espolvorea azúcar impalpable antes de servir. Parece ser que de éste se derivó luego el "Churro”. El turrón de Doña Pepa, degustado como manjar principal durante el mes de octubre, época en que se venera al Señor de los Milagros.
Tenemos también el sanguito, que tiene mucha similitud al mofundi africano y el “Champú de agrio”, que se prepara con huanábana, piña, mote y harina de maíz.
Los negros también tenían preferencia por cierto tipo de bebidas que ellos mismos preparaban, como el “Guarapo”, que según los historiadores, era producido con residuos del jugo de la caña dulce; que se preparaba en dos formas: dulce y fermentado o “achichadito”. El “Chinchiví”, era tomado por la comunidad negra, preparado a base de chicha de jora con nuez moscada, jengibre o kión, clavo de olor, canela y flores de clavel o sauco, del que hay un Festejo con el mismo nombre en el pentagrama musical. Fue prohibido por sus efectos fuertes.
Una canción negra, nos ofrece la receta de la "Tutuma", una combinación de vino con aguardiente; bebida que usualmente se invita durante las festividades en honor a la Virgen del Carmen, que se celebra el 16 de julio, en el pueblo chinchano del mismo nombre.
La inmigración china comenzó alrededor de 1849 y para nadie es secreto que su influencia ha llevado a que los mejores "chifas" del mundo, estén en el Perú. Un "arroz chaufa" o una "sopa wantán", nunca faltan en el menú peruano. El "barrio chino", ubicado en la calle Capón", en el centro de Lima, es la zona donde existe la mayor cantidad de este tipo de locales, aparte de otros diseminados en toda la capital peruana. Ello, producto de su agradable sazón.
Los italianos por su parte, llegaron poco después de los españoles e introdujeron en el ya numeroso menú de la cocina peruana, los "tallarines en salsa roja", que podían ser con pollo o carne. En nuestra casa, no faltaba un plato de estos, sobre todo los domingos. Y el tallarín "verde" o con albahaca y su respectivo "apanado".
Como sopa, nos entregaron su sabroso "menestrón" y para las entradas nos enseñaron a comer el "Muciame", que era un lomo salado de delfín, que lo saboreábamos mucho donde Santiago Queirolo en Pueblo Libre. El "pastel de acelga", hacían uno sabroso en una pastelería del jirón Camaná, donde también preparaban un delicioso "chilcano" de cabeza de pescado y unas riquísimas empanadas.
Hay otras culturas como la japonesa, que en el Perú dio lugar a la cocina "nikkei", que también aportó a la innovación o incremento del arte culinario peruano aun cuando en menor escala, lo cual no desmerece la calidad de su propia y diferente sazón.
La buena comida 
Es un hombre de empresa, con años de experiencia al mando de empresas bancarias que seguramente le exigieron una capacidad gerencial suficiente para irse...
