Como ocurre en todas las poblaciones del litoral, el pescado y los mariscos son elementos esenciales de la alimentación popular.

Entre las comidas que alcanzaron carta de ciudadanía en el Callao destacan el cebiche, la parihuela, el chupín, los choros a la chalaca, el chicharrón de calamares en salsa tártara y la corvina a la chalaca.

Un plato codiciado es el muchame, en cuya preparación se emplea delfín secado en salmuera. La influencia china en nuestra cocina se hace presente también: al lado apreciamos un "Chaufa de Mariscos".

Parihuela

Cuentan que el sabor especial de la parihuela se debe a la sustancia que sale del arroz, que hacen hervir junto a los espinazos de cabrilla.

Ingredientes:

(6-8 porciones)

-24 choros
-2 cangrejos
-1 cojinova (aprox 1 kilo)
-1/2 kilo de pulpo
-1/2 kilo de clamar
-1/2 kilo de camarón
-1/2 kilo de langostinos
-1 kilo de tomate
-1/2 kilo de cebolla
-1 Cebollita china
-100 gr de ajos pelados
-2 ajíes mirasol
-2 ajíes mirasol frescos
-3 limones
-1/2 cucharadita de pimienta molida
- ½ atado de perejil
-Un ramito de orégano, romero y culantro frescos
-2 vasos de vino blanco seco
-Sal

Preparación:

Poner dos litros de agua en una olla e incorporar los tomates, las cebollas cortadas en cuatro, los ajos picados, los ajíes amarillos sin pepas, los cangrejos, los choros y los huesos y la cabeza de cojinova. Dejar hervir.

Retirar los choros (cuando se abran las conchas) y los cangrejos (cuando estén rosados) y reservar.

Hervir el caldo durante media hora. Retirar los huesos y la cabeza de pescado. Licuar y colar el caldo.

Verterlo en una olla y agregar los ajíes mirasol enteros y tostados, el vino y el ramito de hierbas.

Aparte, cocer el pulpo por media hora y cortarlo en rodajitas. Limpiar los calamares y extraerles el cartílago y las tripas. Cortarlos en aros. Lavar bien las conchas. Pelar los langostinos y sacarles la vena del lomo. Limpiar los camarones y desechar la bolsita oscura de la cabeza y los ojos. Cortar en trozos grandes el filete de cojinova.

Sazonar todos los mariscos y el pescado con sal, pimienta y jugo de limón y echarlos al caldo. Dejar cocinar durante quince minutos. Agregar los choros, la pulpa y las unas de los cangrejos. Retirar el ramito de hierbas y los ajíes.

Servir y espolvorear con perejil picado y cebolla china.