En los últimos años esta leguminosa, cultivada desde las culturas pre incas, se ha colocado entre las más importantes de la escala nutricional debido a su alto contenido en proteínas, mayor que el de la soya, y como alternativa a la harina de trigo en la industria alimentaria, sobre todo en la elaboración de los panes.
La semilla contiene un alto contenido proteínico (44 g), es rico en lisina y minerales. Su aceite es de color claro lo cual lo hace aceptable para el uso doméstico, similar al de maní y es relativamente rico en ácidos grasos no saturados, incluyendo el ácido linoleico. El contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que pueda constituir una fuente importante de minerales.
Su relevancia ha traspuesto las fronteras del Perú, Bolivia y Ecuador para extender sus cultivos en gran escala y notable éxito en zonas templadas de Brasil, Nueva Zelanda, Viet Nam, Europa y los Estados Unidos, aunque no se adapta a la humedad ni a la aridez del trópico.
En los países andinos esta crece a altitudes desde 800 hasta por encima de los 3,000 metros sobre el nivel del mar, sin embargo en Australia, Europa y California han crecido cerca del nivel del mar.
Alimento pre inca
Desde hace mil 500 años antes de Cristo, las culturas pre incas consumían el tarwi, chocho o altramuz (Lupinus tricolor) fundamentalmente como alimento pero también lo utilizaban como abono para los terrenos agrícolas, por lo que constituía una gran reserva nutricional y factor predominante en el mejoramiento del suelo.
Se han encontrado semillas en tumbas de la Cultura Nazca y representaciones en la cerámica Tiahuanaco.
Sin embargo durante el colonialismo español este alimento empezó a pasar al olvido, con la llegada del trigo y la elaboración de las harinas, al extremo de imponernos un patrón alimenticio donde el pan es fundamental, dejando de lado al tarwi, kiwicha y amaranto, entre otras especies andinas.
No obstante el chocho siguió consumiéndose en el área rural para las salsas de ají, guisos y leche vegetal, hasta que se redescubrió su potencial nutritivo y cobró inusitada vigencia en el mercado mundial.
Su grano se trilla como el trigo pero su alto contenido de alcaloide no permite su ingestión directa por lo que es necesario quitarle su original sabor amargo.
El método tradicional es hervir los granos en agua, con lo que se coagulan las proteínas, para después poner los granos en costales de telas que son sumergidos en agua por espacio de una semana, como promedio. Al cabo de ese tiempo, el tarwi pierde su amargor y queda listo para su ingesta
Las semillas
Las semillas del tarwi están incluidas en número variable en una vaina de 5 a 12 cm y varían de forma (redonda, ovalada a casi cuadrangular), miden entre 0,5 a 1,5 cm. Un kilogramo tiene 3500 a 5000 semillas. La variación en tamaño depende tanto de las condiciones de crecimiento como del ecotipo o variedad. La semilla está recubierta por un tegumento endurecido que puede constituir hasta el 10% del peso total.
Los colores del grano incluyen blanco, amarillo, gris, ocre, pardo, castaño, marrón y colores combinados como marmoleado, media luna, ceja y salpicado.
Como leguminosa, el tarwi tiene una raíz pivotante vigorosa y profunda que puede extenderse hasta 3 metros de profundidad.
En la raíz se desarrolla un proceso de simbiosis con bacterias nitrificantes que forman nódulos de variados tamaños que se forman a partir del quinto día después de la germinación ante la presencia de bacterias.
El tallo es generalmente muy leñoso y se puede utilizar como combustible. Su alto contenido de fibra y celulosa, hace que se lo emplee como material de combustión, sin embargo podría permitir un proceso de industrialización. El color del tallo oscila entre verde oscuro y castaño. En las especies silvestres es rojizo a morado oscuro.
Múltiples usos
La harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto.
Desde el punto de vista nutritivo, el mejor pan sería el elaborado con harina integral y los expertos consideran que la sustitución de la harina de trigo por camote, papa o zanahoria produce un pan de menor tamaño.
Es posible sustituir hasta un 10 o 15% de harina de trigo por harina de tarwi y obtener un pan con proteínas de mejor calidad.
Los alcaloides (esparteína, lupinina, lupanidina, etc) se emplean para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales.
En estado de floración, la planta se incorpora a la tierra como abono verde, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica, estructura y retención de humedad del suelo.
Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico.
En fresco, se puede utilizar en guisos, en purés, en salsas, cebiche serrano, sopas (crema de tarwi); guisos (pepián), postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi).
Gastronomía
Durante quince siglos los pobladores del área andina inventaron, utilizaron, conservaron, adaptaron y desarrollaron más de setenta cultivos alimenticios, muchos de los cuales pasaron a convertirse en valioso legado para toda la humanidad.
A continuación reproducimos algunas recetas
Crema de kiwicha
Ingredientes:- 1 taza de harina llena de kiwicha - 3/4 de kilo de fideo de tallarin delgado - 6 yemas de huevo - 1/8 de kilo de queso mantecoso - 1 taza de leche evaporada - 2 cucharadas de mantequilla - sal al gusto.
Preparación: cocinar los huevos y descascarar; luego abrir una tapita y extraer con cuidado las yemas para no estropear la parte blanca. Echar a la licuadora la leche, el queso, las yemas, la mantequilla y licuar a velocidadbaja, e ir agregando poco a poco la harina de kiwicha, logrando que forme una crema espesa como para rellenos y decorados.
Se prueba la sal y se utiliza para decorar fuentes de estremeses. Rellene los huevos con la misma crema y sirva como entrada.
Chuletas al horno de crema de Tarwi
Ingredientes: 6 chuletas de cerdo con hueso, 1 cda. ají mirasol molido, 1/2 cda. ajo molidosk, 1/2 cdta. Comino, 1/4 tz. Chicha, 1/4 tz. cerveza negra, jugo 1 limón, 3 cebolla de rabo, 1/2 kg. Tarwi, 2 cdas. aceite vegetal, 1 cebolla roja picada, 1 diente de ajos, 1 tz. leche evaporada, sal y pimienta, 150 grs. queso fresco
PreparaciónMacere las chuletas con el resto de los ingredientes. Repose 2 horas. En una fuente coloque las cebollas peladas y partidas por mitad de manera que cada parte tenga un rabito verde. Sobre cada una, acomode una chuleta y hornee a temperatura alta hasta que dore. El tarwi se compra precocido. Muélalo con un poco de agua. Prepare un aderezo con el aceite, la cebolla y los ajos, añada el tarwi. Retire del fuego y agregue la leche, sazone con sal, pimienta y trozos de queso. Sirva en el plato la cebolla con la chuleta encima, la crema de tarwi y papas de watia.
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