El olluco es un tubérculo amarillento (Tuberosus de Ullucus), domesticado por las poblaciones pre incas y visualmente similar a la papa andina pequeñas y coloridas, pero con una textura crujiente distinta cuando está cocida.

En cuanto al charqui, es la técnica ancestral empleada en las montañas andinas: consiste en curar la carne secándola con sal llegando al punto de deshidratación,

Esa misma técnica llega con la conquista, y se la conoce como el tasajo o carne de cecina. Los pobladores andinos utilizaban la carne de llama o alpaca distinto a la empleada por los españoles que es de carne de res o cerdo, mas en cuanto a la técnica es la misma que actualmente se usa en la montañas andinas la carne de ovino.

El olluquito con charqui es pues un guiso de ollucos picados finamente en cuadritos o julianas guisados con especies lugareñas como el ají panca entre otras especies, servido con arroz blanco como acompañante.

Ingredientes:

Un kilo de olluco
Medio kilo de charqui (Carne salada y seca)
Una cebolla grande picada
Tres dientes de ajo molido
Dos cucharadas de pimiento amarillo y una de pimiento panca molido
Aceite
Sal,pimienta y comino al gusto
Una cucharada de perejil picado

Preparación:

Remoja el charqui desde la víspera; al día siguiente lo secas, deshilachas y soasas.
Preparar un aderezo con aceite, cebolla, ajo, pimiento amarillo, pimiento panca molidos, sal, pimienta y comino.

Luego le incorporas el charqui y los ollucos.

Ahora debes tener especial cuidado para que se cocinen en su propio jugo y concentren su sabor. La temperatura inicialmente es de alta a mediana durante la preparación del aderezo y la incorporación de los demás ingredientes. Después debes bajar la temperatura. Verás que no es necesario agregar agua.

Al servir puedes adornarlo con perejil picado.