Descendiente de cubanos, desde niña residió en Miami y posteriormente se trasladó a Los Ángeles, en California. Es la hija menor de cuatro hermanos.

Abandonó sus estudios de Marketing a mediados de la década de los años 1990, cuando fue descubierta por un agente artístico, cuando éste vio su foto en la carpeta de un vecino admirador de su belleza.

Su primera película sería Los chicos del maíz 5: Los campos del terror de 1998, una cinta que iría a parar en los Estados Unidos directamente al mercado del vídeo. Ese mismo año apareció también en un episodio de la conocida serie Urgencias.

Un breve papel en la comedia de John Fortenberry Movida en el Roxbury también de 1998 como la madrina de la actriz Molly Shanon la ubicó en el panorama cinematográfico internacional.

La carrera de Eva en el cine fue apuntalándose con personajes más importantes en My Brother the Pig (1998), Leyenda Urbana 2 (2000), Herida Abierta (2001), película de acción protagonizada por Steven Seagal, Training Day (2002), Hitch (2004), comedia que co protagonizó con Will Smith, o Ghost Rider film fantástico con Nicolas Cage.

Intervino también en el videoclip de Aerosmith Hole in my soul y en el de Will Smith Miami.

Eva posó para el fotógrafo Marino Parisotto para el calendario 2008 de Campari. Inspirado en cuentos de hadas, Eva aparece disfrazada de personaje de cuento.

También posó para la nueva campaña de la organización "Personas por la Ética en el Trato a los Animales" (PETA) y su campaña Más vale ir desnuda que llevar pieles. Imagen.

Mendes no ha vuelto a vestirse con pieles desde su primer estreno cinematográfico, "cuando mi estilista me envió un chal y yo, toda ignorante, me lo puse", según unas declaraciones de la actriz recogidas por la revista People.

Tras llevar ese chal, "PETA me escribió una carta preciosa para comentarme mi elección producto de mi ignorancia. Me impresionó tanto que les prometí a ellos y a mí misma que nunca llevaría pieles auténticas", explicó la protagonista de Ghost Rider y Ellas y ellos.

En el 2007, también confeso que siente mucha vergüenza a la hora de encarnar escenas sexuales pero que adora pasearse desnuda por casa.

“Me encanta estar desnuda. Hago todo desnuda, hasta la jardinería. Somos cubanos y es una isla muy caliente”, comentó

Películas  

Ghost Rider (2007), de Mark Steven Johnson
Ellas y Ellos (2005), de Bart Freundlich
Hitch (2004), de Andy Terrant
A contrarreloj (2003), de Carl Franklin
Pegado a ti (2003), de Bobby y Peter Farrelly
El Mexicano (2003), de Robert Rodríguez
A todo gas 2 (2003), de John Singleton
All about the Benjamins (2002), de Kevin Bray
Training Day (2001), de Antoine Fuqua
Herida abierta (2001), de Andrzej bartkowiak
Leyenda Urbana (2000), de John Ottman
My brother the pig (1999), de Erik Fleming
Movida en el Roxbury (1998),de John Fortenberry
Los chicos del maíz 5: Los campos del terror (1998), de Ethan Wiley