Parta las patitas de cerdo por mitad, lávelas, séquelas, envuélvalas en sal y refrigérelas durante cinco días hasta eliminar el líquido que suelten.

Cocine el mondongo en agua con el laurel, ocho granos de pimienta y el comino hasta que esté suave. Cocine en agua los garbanzos previamente remojados, incorpore la costilla ahumada y las patitas de cerdo, que deben estar bien lavadas, para quitarles los restos de sal.

Reserve el agua de la cocción. Fría el pan en la mitad del aceite de oliva hasta que doren y reserve. Muela o licue el pan frito con el ajo, los granos de pimienta restantes y los clavos de olor hasta que se deshagan.

En una olla de barro con el aceite de oliva restante fría la cebolla, el tomate, el pimiento y el pimentón. Vierta el vino y cocine diez minutos. Agregue los panes con las especias y continúe friendo tres minutos. Incorpore los garbanzos, las patitas y la costilla con una y media taza del caldo de su cocción que reservó.
 
Incorpore el mondongo y guise durante 15 minutos a fuego lento.  Rectifique la sazón y mueva constantemente para evitar que se pegue.  Deje reposar veinte minutos con el fuego apagado y sirva.

Porciones: 4 personas

Ingredientes

4 patitas de cerdo
3 tazas de sal
1/2 kilo de mondongo
1 hoja de laurel
12 granos de pimienta negra
1/2 cucharadita de semillas de comino tostado
300 gramos de garbanzo
200 gramos de costilla ahumada de cerdo
2 panes franceses en tajadas
1/2 taza de aceite de oliva
4 dientes de ajos
2 clavos de olor
2 cebollas picadas
2 tomates picados sin piel ni pepas
1/2 pimiento rojo picado
1 cucharadita de pimentón
1/2 copa de vino tinto

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