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 La fermentación en vasijas de barro del cocimiento de maíz germinado, bajo tierra y durante meses, produce la popular chicha de jora que se consume en costa, sierra y selva durante las fiestas patronales, cumpleaños, matrimonios, trabajos e incluso en los velorios.
Este invalorable regalo de los Incas se elabora, por excelencia, en la costa norte, como en el distrito de Catacaos, en Piura., así como en los pueblos andinos, especialmente en Cusco y Arequipa, donde se puede degustar de una chicha de excelente nivel. Al igual que el buen vino y la cerveza, el consumo moderado de la chicha de jora tiene propiedades medicinales que contrarrestan enfermedades cardiacas y la depresión, aparte de constituir alimento nutritivo y energizante.  Es la bebida infaltable en las fiestas andinas Túpac YupanquiLa leyenda atribuye el descubrimiento casual de la chicha de jora, al inca Túpac Yupanqui , cuando las lluvias habían deteriorado los silos, fermentándose los humedecidos granos de maíz.  Inca Túpac Yupanqui Se asegura que un indígena hambriento, rebuscó la basura y consumió la sustancia quedando sumido en la embriaguez. En ese momento se descubría el valor alcohólico del maíz fermentado en el Antiguo Perú. De humilde a nobleTras su legendario origen humilde, la chicha de jora se convirtió en la bebida predilecta de los grandes señores de la nobleza inca e inclusive utilizada para las ceremonias en honor a las wacas y apus. Con el tiempo fue el puente comunicativo entre los tres mundos que forman la vida del ande : la naturaleza (sallqa), la comunidad humana (runas) y la comunidad de los padres creadores (wacas o deidades). Actualmente mantiene su condición ceremonial en la sierra durante las representaciones alegóricas a las fiestas incaicas, y la bebida que llena los vasos ceremoniales es la chicha. También se usa durante pagos a la tierra y otras actividades místico-religiosas del mundo andino y está presente en actividades diversas como en fiestas patronales, en cumpleaños, en matrimonios, en el trabajo, incluso en los velorios. Es decir en cualquier reunión popular. Elaboración Pagos a la tierra También se puede colocar el maíz sobre costales humedecidos hasta que brote.
La jora se pone a cocinar en un perol con el agua, clavos de olor y los demás granos; no se puede dejar de mover porque es muy fácil de quemarse, se deja hervir por 8 horas, agregándole agua cada vez que se consuma, después de esto se cuela con una tela tosca como el lino, se deja enfriar y se echa en una vasija de barro con chancaca; se tapa y se deja fermentar ocho días. Se mueve una vez al día. Al sacarla se prueba y si le falta dulce y está muy espesa se la aumenta agua y azúcar rubia al temple que se desee. El líquido es cernido en cestos grandes de cañas de "carrizos" con "ichu" o paja brava, y fermentado durante tres días en "rakis" o vasijas de cerámica; al final del proceso esta bebida debe tener más o menos un 3% de contenido alcohólico. Receta caseraIngredientes :
 1 1/5 kilo de maíz de jora
1 kilo de cebada
10 litros de agua
1 cucharada de clavo de olor
Azúcar al gusto Preparación:
Tostar en una sartén limpia y sin grasa la cebada y el maíz de jora. En una olla grande, hervir el agua, la cebada, el maíz de jora y el clavo de olor. Mover constantemente para que no se espese.  Cuando se haya consumido la mitad del agua, añádale otros 5 litros de agua, dejando hervir por 1 1/2 hora.
Una vez frío, añadir azúcar y colarlo. Colóquelo en una vasija (jarra) de barro (de ser posible) dejándolo fermentar por varios días. Importante : se debe remover la chicha por lo menos una vez al día.
¿Sabías que…?
La fermentación se hace en vasijas de barro o directamente en botellas, las cuales son generalmente enterradas durante meses.
 La chicha joven fermentada en vasijas y ligeramente endulzada con azúcar o melaza se bebe para acompañar comidas picantes y en las celebraciones pueblerinas.
La chicha fuerte fermentada en botellas llega a convertirse en un licor de muy alta graduación. Está prohibida su comercialización. Sierra Exportadora informa que la chicha de jora es un producto emergente que tiene como principales mercados de destino Estados Unidos (86%) y Japón (13%).
La elaboración de chicha de jora es considerada como un arte por algunos productores , lo que explica la reserva demostrada por quienes afirman prefieren no revelar sus particularidades métodos de producción. Para el remojo del maíz germinado se utiliza tinajones de barro (costa norte) o en pozos de piedra rectangulares, de 10 centímetros de altura (sierra), y dura aproximadamente 12 a 14 horas.  Germinación: en la costa norte se coloca el maíz sobre una capa de arena de 2 a 3 centímetros de altura, se riega y se cubre con arena y hojas de plátano, y otra vez arena y hojas de plátano, como un mil hojas. El maíz debe permanecer así por 4 días.
En la sierra, en la misma poza de remojo se elimina el agua y se coloca ichu, y sobre el ichu se riega periódicamente. Esta operación dura entre 8 a 15 días. En una sartén completamente limpia, se tuesta la jora y la cebada. Luego, en una olla grande se hierve la jora, colocando 3 a 10 litros de agua por cada kilo de jora. Mientras hierve, tiempo de 6 a 24 horas, se agrega al agua la cebada y el clavo de olor. Se mueve constantemente para evitar que se queme, dejando que se consuma el líquido hasta la mitad del volumen inicial para luego volver a llenar y dejar cocer hasta apagar el fuego definitivamente.  Para la filtración se utiliza fibra de algodón en la costa norte, y en la sierra el ichu, el cual se coloca en una cesta en forma de redecilla. Esta acción consiste en separar los residuos sólidos de los líquidos.
Inoculación: se coloca el líquido dentro de cántaros que contienen una gran cantidad de levaduras en constante aumento y madurez (los llamados cántaros borrachos). También se realiza al colocar azúcar o chancaca, puesto que estos dulcificantes están constituidos por levaduras. Fermentación: dura aproximadamente 3 días, pero a las 48 horas ya se siente el sabor agridulce, y a las 96 la chicha adquiere el sabor característico de “chicha fuerte”. Es recomendable moverla mientras dura este proceso. El color de la chicha de jora de Catacaos depende de la materia prima utilizada en su elaboración. Al inicio de la fermentación es pardo oscuro, pero según pasa el tiempo se torna blanco amarillento o pardo claro.
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