Poner a marinar la gallina y la pavita toda la noche, con sal, pimienta, cominos, ajos, jugo y ralladura de naranja...

Poner las carnes a cocer en agua fría, con cuatro tomates, una cebolla cortada, apio, culantro y pastillas de caldo hasta que la carne esté suave. Dejar que enfríe para sacarle el exceso de agua.

Hacer un aderezo para la "flor" con cebolla y ajos finamente picados que se fríen en aceite de oliva; agregando la salchicha, tomates picados sin cáscara, ají panca soasado y molido, ají amarillo en rodajas, higaditos picados, sal y pimienta; una taza de caldo, duraznos, plátanos y manzanas cortados en juliana y las pasas.

Calentar la manteca con el achiote hasta que tome color, frotar con esta preparación el fondo de una olla de boca ancha.

Cortar el pan, de preferencia frío del día anterior, en tajadas que se van colocando en el fondo de la olla. Se forma una capa y se salpica de orégano tostado, pimienta molida, así como un poco de la "flor"; se moja con el caldo y se pone otra capa, procediendo igualmente mientras se va llenando así la olla, hasta terminar con el caldo.

Poner a hervir esta preparación, muy suavemente, durante media hora.

Si se sirve para bufé se deja en la olla, se pone en el centro el resto de la flor y se rodea con trozos de carne cortada en tajadas finas. Si se sirve individualmente: se coloca la sopa de migas en un plato y se pone una cucharada de la flor en el centro, así como la carne cortada, el huevo duro y la aceituna.

Tiempo de preparación: 1 hora

Tiempo de cocción: 2 1/2 horas

Ingredientes:

• 6 panes francés fríos
• 2 cucharadas de achiote amarillo molido
• 50 gramos de manteca de cerdo
• 1 taza aceite de oliva
• 2 cucharadas de orégano seco
• 1 cucharada de pimienta negra
• 1/2 cucharada de comino molido
• 1 kilo de pavita
• 1 kilo de gallina
• 2 hígados de ave
• 1/2 kilo de cebolla
• 3/4 kilo de tomate
• 1 apio chico
• 1/4 atado culantro
• 4 tazas de caldo oscuro o pastillas de caldo
• 1/4 kilo de salchicha de Huacho
• 6 manzanas grandes
• 3 plátanos de la Isla
• 6 duraznos grandes
• 150 gramos de pasas
• 3 naranjas agrias
• 4 ajíes amarillos
• 4 ajíes panca (rojo seco)
• 15 aceitunas
• 4 huevos

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