Este licor de los dioses, destilación de mostos frescos en alambiques que no rectifican el producto, tiene un bouquet en el que se conjugan no sólo el cultivo de la vid y la calidad de tierra, sino el clima y los recipientes en los que se le hace dormir.

No se trata solamente de una variedad de uva ni secretos en la destilación, sino de un conjunto de factores que van, desde el microclima hasta su almacenamiento en las grandes botijas cónicas de barro cocido y a medio enterrar, para el nacimiento del pisco en las cálidas tierras iqueñas.

Por esta razón el pisco es uno solo y es peruano. Tiene un color transparente o ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol puro que fluctúa alrededor de los 42º GL, y un  bouquet incomparable donde se deja sentir el espíritu de la uva.

Las burdas maniobras chilenas para presentar como “pisco” a su aguardiente de inferior calidad solo han permitido realzar, aún más, a  nuestra bebida nacional ante todo el mundo.

Nombre quechua

El nombre del Pisco  es una palabra proveniente del quechua, que significa avecilla o pájaro, tal como señalan los cronistas y religiosos llegados con los primeros conquistadores españoles.

En su crónica General del Perú de 1550, Pedro Cieza de León escribía: “ Pisco que es nombre de los pájaros”.

De otro lado, esta palabra forma parte de un gran número de pueblos, comarcas y caseríos peruanos, como Piscohuasi (Casa de pájaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de pájaros) en Ayacucho; Piscopampa (Pampa de pájaros) en Arequipa; Piscobamba (Llanura de pájaros) en Apurimac, entre otros.

De igual manera el vocablo quechua está presente en apellidos netamente peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla, etc.

Por otra parte, se conocía con este nombre a un valle sureño donde vivió el pueblo de los Piskos, hábiles alfareros descendientes de la cultura Paracas, aparte de un puerto, un río y una ciudad.

La cuna del pisco

Las primeras cepas de vid fueron traídas de las Islas Canarias a los valles de Ica en 1551. Allí se empezó a fabricar un aguardiente que también se exportaba, desde el puerto de Pisco, a las demás colonias hispanas.

Botijas de pisco

De esta manera se conjuga la interacción de una tierra fértil y propicia para la uva con la tecnología desarrollada en los valles del sur.

Fernando Lecaros, describe: que cuando los españoles sembraron en una vasta extensión de viñeros, emplearon a estos indios en la fabricación de una pequeñas tinajas, que sirvieron para conservar, vender y transportar los licores de uva  recientemente creados, a las que mantuvieron el nombre de pisco.

Los Piskos

Los  indios llamados "Piskos", eran ceramistas por excelencia y, entre otros productos, elaboraban "botijas de arcilla" que tenían un recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas

Con la llegada de los españoles, también se comenzó a almacenar el famoso aguardiente de uva elaborado en la zona, resultando que, con el paso del tiempo, pasó a identificarse con el nombre del recipiente que lo contenía.

Las botijas llamadas "Piscos" o "Pisquillos" servían para almacenar, transportar y embarcar el pisco puro de uva.

A estas alturas comparten la misma nominación el aguardiente famoso, la botija que lo contiene y el puerto por el que se exporta .

Bebida nacional

El pisco es , pues, una bebida genuinamente peruana, resultado de la adaptación de las cepas traídas por los españoles a las nuevas tierras conquistadas.

 Las principales bases de lo genuino del Pisco son las estacas de vid y los conocimientos que en el cultivo de esta planta, aportaron los españoles a las que se añadieron todos los procesos y adaptación, la cual al aguardiente recién creado le dieron las características peculiares de su entorno.

Tipos de Pisco
 

Las variedades del pisco se definen por el sabor y no por el aroma y se reconocen cuatro tipos según el insumo utilizado para su elaboración:

Pisco Puro
Se le conoce también como  Puro de Ica y  se elabora principalmente con uva Quebranta, pero también se puede usar la Mollar o la Negra Corriente.

Es el pisco de mayor carácter y más apreciado por los entendidos. Figura entre los mejores alcoholes internacionales por su bajísimo nivel de impurezas, que lo pone en ventaja frente a los finos alcoholes extranjeros.

Se recomienda beberlo  puro como licor, pero también puede ser utilizado para cocteles.

  Pisco Aromático

Se logra gracias a las uvas fragantes como la Moscatel, Italia, Albilla y Torontel. Como su nombre lo indica es de exquisito aroma. Estos piscos llevan el nombre del tipo de uva empleado, por ejemplo Pisco Italia, Pisco Moscatel, etc.

Pisco Mosto Verde

Se obtiene de la destilación de caldos incompletamente fermentados, lo que quiere decir que se interrumpe la  fermentación y se destila cuando aún tiene algo de azúcar.

Pisco Acholado

Llamado así porque en su elaboración intervienen mostos de diferentes tipos de uvas aromáticas y no aromáticas (Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla Negra, etc.) pudiendo ser todas o algunas de ellas y en proporciones diferentes .

Pisco Aromatizado

Cuando en la destilación se agregan frutas colocadas en una canastilla dentro de la paila con el fin de extraer los aromas de la fruta escogida. Es así como se obtienen los piscos de cereza, mango, limón, maracuyá, etc. o incluso de coca.

¿Sabías que…?

Tradicionalmente se produce en las antiguas bodegas de Mala, San Antonio, Santa Cruz de Flores, San Vicente de Cañete, Pacarán y Lunahuaná, al sur de Lima.

En Ica, hacia e l sur, hay más de 80 bodegas en Chincha, Pisco, Ica, Palpa y Nasca.

En Arequipa se destila buen pisco en las localidades de Majes, Vítor y La Joya.

En Moquegua hay más de 10 bodegas donde se puede probar, además, la mistela, mezcla de pisco y vino. Las 35 bodegas de Tacna ofrecen finos piscos y macerados de damasco.

Los piscos de uva  Italia y quebranta son los más comunes, el “Acholado” procede de una mezcla de uvas (blend); todos con 38° a 46° de contenido alcohólico.

A partir de la producción del siglo XVI, , el nombre Pisco designó al aguardiente de uva y al puerto en el cual éste fue embarcado, como consta en los mapas del Perú de esa época.  La exportación tuvo su apogeo en los siglos XVII y XVIII.

Este afiche fue elaborado por Gustavo Rodríguez, director creativo de la Agencia de Publicidad Quorum, y publicado en la Revista Caretas. El mensaje dice: "Chile, despídete del pisco", y forma parte de una campaña espontánea que busca aclarar al mundo que el pisco es peruano y no chileno.

Al pie del afiche dice: "El Perú ha iniciado un reclamo en USA para que Chile nollame `pisco` a su aguardiente de uva. Salud, porque por fin hacemos algo".

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