Los ingredientes de la comida peruana, esa que agrada a los exigentes degustadores del mundo, son naturales y tienen la virtud de haber preservado su valor genético a través de siglos.
Todo, gracias a las culturas y sociedades asentadas en la vertiente andina y en las áridas costas bañadas por el océano Pacífico, que observaron y domesticaron vegetales silvestres hasta lograr productos agrícolas de calidad para el consumo masivo.
Los antiguos peruanos, 12 mil años antes de nuestra era, empezaron a crear su destino y lo hicieron acondicionando su cosmovisión con la Pachamama -la Madre Tierra—, pues ella era quien les daría la alimentación para los suyos, para sus hijos y las generaciones por venir. Para validarse en el tiempo, crearon en derredor viveros o invernaderos ancestrales de plantas para su consumo y uso medicinal. Durante el período lítico, etapa evolutiva del hombre peruano preagrícola, vieron en las solanáceas una herbácea a la cual podían sacar provecho y así lo hicieron.
Lograron especies alimenticias tan importantes como la papa o Solanum tuberosum, el tomate o Solanum lycopersicum, la berenjena o Solanum melongena y los ajíes o pimientos (Capsicum), hoy con presencial mundial. No hay discusión cuando se afirma que las antiguas culturas y sociedades peruanas fueron de ‘agrónomos’ creadores de la más variada riqueza genética vegetal. Lo han establecido análisis radioisotópicos hechos a restos, determinando científicamente que los antiguos peruanos consumían especies para tener una dieta variada.
Ya en esos años, los antiguos ‘agrónomos’ lograban productos alimenticios no sólo para satisfacer a la población. Fueron padres de los alimentos funcionales, porque no sólo se preocuparon por sus características nutricionales y su adecuación en distintos pisos ecológicos hacia donde se expandían, sino además porque éstas cumplan la función de mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Ellos recolectaban todo el conocimiento agronómico del territorio anexado (por buen entendimiento o a la fuerza), haciéndolo suyo; y lo unían a sus propios conocimientos para mejorar la calidad de sus productos agrícolas y pecuarios.
Esta amplitud horizontal de las ‘ciencias agronómicas’ fue una permanente actitud, un principio básico de sobrevivencia de las antiguas sociedades peruanas. Muchos se preguntan de qué manera las primeras sociedades peruanas pudieron desarrollar la agricultura en sus costas áridas. En la entrada a la Reserva Nacional de Lachay, en la provincia de Huaura (región Lima), está la respuesta. Allí hay varias hectáreas de cultivo que, para ser irrigadas en tiempos de sequedad, se entierran jarrones de barro con agua y arena en un volumen calculado; estos jarrones tienen agujeros destinados a esparcir el agua cuando la planta así lo requiera.
Este ‘riego por goteo ancestral’ era muy común entre las sociedades peruanas establecidas en la costa; tan común como enterrar las vísceras y la cabeza de pescado, y otras especies del mar en sus campos de cultivo, en especial en sus viveros y campos experimentales. Claro que el uso del abono de las islas guaneras era masificado. A modo de lineamiento de política común en estas sociedades, la población generaba para su beneficio una vida sana mediante una alimentación adecuada, y los ciudadanos del territorio ampliado se insertaban al mejoramiento y adecuación de la variedad agropecuaria.
Por eso es que los pre-cerámicos no sólo desarrollaron tecnologías para la temprana domesticación de tubérculos, rizomas y granos andinos, sino que también aprendieron rápidamente a manipularlos para hacerlos no tóxicos, de mayor tamaño, jugosos y deliciosos. Seleccionaron cualidades y calidades, presencia por colores y hasta lograron que un tubérculo pase a ser fruta jugosa en pocos días: ese fue el caso del yacón.
Desde la más antigua cultura peruana hasta la apreciada sociedad inca, el mejoramiento agronómico y agrícola era un proceso continuo, lo que redundaba en el alto valor genético, no estático, de las variedades de vegetales; en las maravillosas obras hidráulicas por encima y por debajo de los campos de cultivo y en las asombrosas terrazas y andenerías. Por espacio y por tiempo, las sociedades agropecuarias peruanas implementaron y ampliaron el conocimiento a otros países de esta parte del continente, mediante un proceso de traslado de la información: todo un ‘feedback’.
Ellos podían respetar cultos y costumbres de las poblaciones asimiladas, pero la implementación del mejoramiento de la actividad agrícola y pecuaria se hacía mediante un mandato vertical. Por eso, en el norte de Argentina y Chile (Bolivia era parte del antiguo Perú), sur de Colombia y Ecuador, y en la mayor parte del territorio sudamericano, se pueden encontrar plantas y animales domesticados por las antiguas sociedades peruanas, considerando que el Tahuantinsuyo, a la llegada de los españoles, había desplazado toda su riqueza agronómica.
Desde las más remotas comunidades campesinas y nativas hasta la formación de culturas y sociedades del antiguo Perú; y después de estas, el conocimiento agronómico era la verdadera plusvalía que propiciaba el ‘enriquecimiento’ genético de las variedades agrícolas y pecuarias que trabajaban. Empezó el ordenamiento estructural de la actividad económica, social y cultural de una sociedad peruana ligada a la agricultura, en Caral.
Sus vestigios, que datan de 9 mil años antes de nuestra era, nos dicen que encaminó su destino al desarrollo mediante la unión de un conglomerado de comunidades (no tribus) que se congregó para el fortalecimiento social, rompiendo con las desigualdades y desequilibrios territoriales. Estas comunidades se abocaron a la cobertura de sus necesidades básicas y empezaron a considerar su seguridad alimentaria como una actividad extractiva dependiente de cada etapa del proceso productivo e identificando que cada una era diferente.
Es entonces que armonizaron conocimientos basados en valores sociales y culturales de cooperación, donde la actividad agropecuaria era gestionaria de la demanda de la planta. La sociedad Caral fue un centro de investigación permanente, creador de ciencia y cultura, que impulsó la región en que se asentó hacia el desarrollo mediante una ‘innovación tecnológica’ con alta productividad en sus campos de cultivo, complementándola con los productos del mar.
Para que su creciente población se alimentara con productos marinos, ellos tuvieron que desarrollar cultivos no sólo para su consumo diario, sino también aquellos que les sirvieran como implemento de pesca. Iniciaron así el proceso ‘agroindustrial artesanal’. Tras una práctica intensiva en los campos agrícolas del valle de Supe, domesticaron y obtuvieron una variedad de algodón nativo que les permitió obtener fibras en gran escala. Lograron variedades ásperas que sirvieron para hacer cordeles, redes de pescar y para otros usos, que permitieron mejorar la actividad pesquera y optimizar la captura.
Elmo León Canales, doctor en Antropología, explicó en una entrevista que las investigaciones y correcciones radiocarbónicas indican que nuestros antepasados convivían con un clima propicio para hacer vida sedentaria y desarrollar tempranamente la agricultura. “A ellos hay que rendir homenaje cuando hoy nos sentamos a degustar las maravillas de la gastronomía peruana, y lo dicen los isótopos estables de hidrógeno, nitrógeno 15, carbono 13 y otros insumos de la Antropología. Hoy se puede saber si alguien consumió leche materna y hasta qué edad. Todo eso está registrado en los huesos, las uñas, el cabello y las dentaduras de los antiguos peruanos”, refiere Elmo León Canales.
El antropólogo consideró que la economía complementaria pesquero-agraria, articulada por el comercio que se extendió no sólo a nivel local sino interregional, sustentó el sistema social, promovió la especialización laboral, el intercambio interregional, la acumulación de riqueza y la producción de conocimientos. Fomentó el desarrollo de la ciencia y su aplicación para mejorar las condiciones de vida. “La agricultura fue una innovación tecnológica que aprovechó el potencial combinado de la tierra, el agua y el medio ambiente para producir vegetales que pudieran almacenarse; proporcionó ventajas sobre la caza y recolecta de plantas nativas”, consideró el antropólogo peruano.
Un alimento es más valioso cuanto más se aproxima a su estado natural, a su estado puro de preservación genética. La manipulación artificial transgrede y altera su pureza nutricional, agrede y deteriora su valor. Su manipulación es una práctica nociva. Los productos peruanos han mejorado la riqueza genética ancestral agrícola y pecuaria a través de los tiempos.
Fuente: bizusaperu.com