No es solo pescado, limón y cebolla. El ceviche es identidad, es memoria viva en un plato frío. Por eso, cuando el chef peruano Marco Espinoza decide publicar el Manual del Ceviche en Brasil, no solo lanza un recetario: lanza una declaración de resistencia cultural.
En un mundo donde las recetas se fusionan, reinterpretan y hasta se distorsionan sin contexto, Espinoza hace algo valiente: decir que hay una manera peruana de hacer ceviche. No la única posible, pero sí una que merece ser contada con respeto y precisión. Su libro —con 26 recetas, postres, bebidas tradicionales y guiños al Perú profundo— no pretende competir con la creatividad culinaria global, sino dejar claro desde dónde viene lo auténtico.
Porque no basta con ponerle limón a un pescado crudo para llamarlo ceviche. Hay una historia detrás. Hay ingredientes que no son solo parte de la cocina, sino de una geografía, de un tiempo, de un pueblo. Y cuando no están —como el choclo blanco o el camote peruano—, el cocinero responsable no disfraza, sino explica, adapta con honestidad y reconoce lo que se pierde en la traducción.
En Brasil, Espinoza se enfrenta a un reto que va más allá de las papilas gustativas. Se enfrenta a un público curioso pero distante, a insumos que se parecen, pero no son, a una cultura que empieza a abrazar lo peruano sin conocer su raíz. Y ahí es donde un manual se vuelve herramienta cultural: para enseñar, pero también para defender.
No se trata de purismo. Se trata de memoria. Porque, así como el ceviche ha cruzado fronteras, también ha sido víctima del exotismo mal entendido y del turismo culinario que convierte identidades en hashtags. Frente a eso, este libro es un ancla. Un recordatorio de que los sabores también cuentan historias, y que cada bocado puede ser una forma de nombrar —y no borrar— lo que somos.
Espinoza cocina desde lejos, pero piensa en casa. Y eso, en tiempos de globalización impersonal, es un gesto profundamente político.
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