Me llega el Día del Cebiche o el Día del Pisco sour. Y cuando se anuncia que este domingo es el Día de la Pachamanca, nada, que me arrebato. Como Pachamanca cuando me sale del forro. Mi padre la preparaba en los ranchos a la vera del Río Surco donde hoy queda la zona de Vista Alegre e Higuereta. La preparaba de camarones de acequia, lizas y pejes. Vaya uno a saber, tremendo almuerzos de domingo y bien bajado con vinos y pisco surcanos, de chacra, con volatín. Luego con mi esposa e hijos,en Huampaní y Santa Eulalia. Pachamanca de corderos y cuyes. De rechupete.
Sin duda, el mejor pachamancólogo es Hugo Crespo Sánchez, Él es sabio porque conoce el centro de la tierra. Sus manos han penetrado a la pachamama y lo han doctorado en el arte de la Pachamanca. Sí, con mayúsculas. Porque es plato tutelar y potaje telúrico. A Crespo lo conozco desde joven. De cuando vendía diarios en un kiosco de la Residencial San Felipe y luego cuando fundó su restaurante La Retama, ahí sobre el centro comercial.
Crespo es mi amigo y no por su arte sino por ser un ser humano decente. Sus hijos y su esposa saben a qué me refiero. Ahora es un chef reconocido. Su foto a toda página en el libro de PromPerú ‘Perú mucho gusto’ le ha entregado ese cetro. Se lo merece por ser cosa de Dios que a uno le entreguen lo que vale en su pueblo y en su país y con su gente. Y es jodido hablar de un peruano con orgullo porque no estamos acostumbrados al elogio. Pero me llega porque Hugo Crespo, además es Récords Guinness desde el 8 de diciembre de 1999 cuando preparó, ayudado por 70 personas, la pachamanca más grande del Perú en un solo horno.
Yo estuve ahí y a mí no me la contaron esa vez en el Campo de Marte. Aquella vez de tremenda pachamanqueada miles de peruanos se chupaban los dedos, mi esposa y mis tres hijos. Y qué de cosas no me dijo ella luego de este encuentro con los manjares que se cocieron en el hoyo de la ternura que ese es el ojo de la pasión. Carnes, hortalizas y tubérculos, todos aromatizados por el embrujo de las hierbas buenas y los fuegos divinos de las piedras al rojo vivo. Y ese aroma. Y ese quererse frente a la mesa del Señor.
Y si El Palmero fue el centro de la movida en la Residencial San Felipe, hoy este privilegio lo tiene La Retama, el restaurante de Crespo, un huantino que prepara las pachamancas más exquisitas de la ciudad. El suyo es un modelo de economía familiar. Ahí se hacen los menús para todo San Felipe, y los domingos se presentan grupos de música, sobre todo ayacuchana.
Y si Gastón Acurio es el Mesías, Crespo es su mejor apóstol. Porque uno hace fusión culinaria y está bien. Pero el otro hace pasión de cocina, filosofía del yantar, metafísica del mordisco. Y sólo por eso destaca. Además, es huantino y canta y toca guitarra mientras las estructuras de sus insumos se refunden en la médula de esa química que nos brinda su sazón.
Y qué diablos es uno si no su sazón. Yo soy sabroso y me computo lo mismo porque he comido de ese maridaje de la naturaleza y sus candelas. Y soy orgullo puro porque sé que nuestra cocina es cada vez más generosa y esa sapidez nos infla la molleja más grande que le cuelga a uno debajo del cuello.
Ese es Crespo. Hace años le prometí este texto. Vida eterna maestro.